Якутский напиток "кумыс"

Как приготовить исконно якутский напиток

Сылгы кымыhа – якутский кумыс

Настоящий якутский кумыс отличался крепостью, изготовлялся только из кобыльего молока. Для этого использовали наглухо закрытый кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу очищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 л и от 50 до 150 л. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.

Качество кумыса зависит от закваски. До конца ХIХ века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади. Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.

С начала ХХ века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по-разному. Вот один из способов: в посуду емкостью 15 л наливают 6-7 л водного раствора хлебных дрожжей, 2 л кобыльего молока, 200 г сливок, 500 г корок черного хлеба и 3 кг дробленого зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

Далее.